Aubergines grillées au four & fromage : la recette inratable d'Aimé Lamy

Ah, l'aubergine grillée au four avec du fromage… rien que d'y penser, mes papilles s'éveillent ! C'est une recette simple, généreuse et incroyablement savoureuse, un véritable incontournable de la cuisine méditerranéenne que je suis ravi de partager avec vous. Préparez-vous à découvrir tous mes secrets pour un plat inratable, où l'aubergine fondante rencontre le fromage gratiné à la perfection.

L'alliance de l'aubergine, à la fois charnue et fondante après cuisson, et du fromage, crémeux et doré à souhait, est un pur délice. C'est un équilibre parfait entre la douceur de l'aubergine et le caractère du fromage, offrant une richesse de saveurs et un jeu de textures qui séduisent à coup sûr. Pour moi, c'est le genre de plat qui réchauffe le cœur et l'âme, idéal pour un repas convivial.

Comme pour toute bonne recette, la clé de la réussite réside dans le choix d'ingrédients de qualité. Une belle aubergine fraîche et des fromages savoureux feront toute la différence, croyez-moi. N'hésitez jamais à investir dans de bons produits, le résultat en sera décuplé !

Pour sélectionner une aubergine parfaite, cherchez-en une qui soit ferme au toucher, avec une peau lisse et brillante, sans aucune tache ni meurtrissure. Elle doit être lourde pour sa taille, signe qu'elle est bien gorgée d'eau et donc moins susceptible d'être amère ou fibreuse. C'est le premier pas vers un plat réussi !

Parlons maintenant des fromages, ces alliés précieux qui transforment l'aubergine en un plat gourmand et réconfortant. Voici mes préférés pour cette recette :

• La mozzarella : C'est l'incontournable pour son côté fondant et filant. Elle apporte une douceur lactée qui se marie à merveille avec l'aubergine et gratine superbement. J'utilise souvent de la mozzarella de bufflonne pour encore plus de saveur.
• Le parmesan : Avec sa saveur salée et umami prononcée, le parmesan est parfait pour rehausser le goût. Je l'ajoute souvent en complément de la mozzarella, surtout si je vise une version façon "parmigiana". Il apporte une touche de caractère inimitable.
• Le fromage de chèvre : Qu'il soit frais ou en bûche, il offre une saveur acidulée et un caractère distinct qui dynamise le plat. C'est un excellent choix si vous aimez les notes plus prononcées.
• La feta : Ses notes salées et sa texture qui se tient bien à la cuisson en font un excellent ajout. Elle apporte une fraîcheur méditerranéenne et une légère pointe d'acidité très agréable.
• La ricotta : Souvent utilisée dans les farces, sa texture crémeuse et douce est idéale pour apporter de l'onctuosité sans masquer le goût de l'aubergine.

Préparation des aubergines : le secret d'un plat réussi

L'étape de préparation des aubergines est absolument cruciale pour éviter les déconvenues. Personne ne veut d'une aubergine amère ou, pire, spongieuse et gorgée d'huile ! C'est pourquoi je vous conseille vivement de ne pas sauter l'étape du dégorgement. C'est le secret d'une aubergine fondante et savoureuse.

Voici comment je procède pour le dégorgement au sel, une technique simple mais redoutablement efficace :

1. Coupez les aubergines : Commencez par laver vos aubergines et coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, ou en dés selon la présentation souhaitée.
2. Salez généreusement : Disposez les tranches sur une grille ou dans une passoire. Saupoudrez-les généreusement de gros sel de chaque côté.
3. Laissez reposer : Laissez-les dégorger pendant au moins 30 minutes (ou même une heure si vous avez le temps). Vous verrez des gouttelettes d'eau apparaître à la surface, c'est l'amertume et l'excès d'eau qui s'échappent.
4. Rincez et séchez : Rincez abondamment les tranches d'aubergine sous l'eau froide pour enlever tout le sel. C'est une étape primordiale pour ne pas avoir un plat trop salé !
5. Séchez minutieusement : Essuyez-les ensuite très soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon propre. Plus elles seront sèches, moins elles absorberont d'huile à la cuisson et plus elles seront dorées et tendres.

Cette technique permet non seulement d'éliminer l'amertume naturelle de l'aubergine, mais aussi de lui faire perdre son excès d'eau, ce qui la rendra moins spongieuse et l'empêchera d'absorber trop d'huile lors de la cuisson. Le résultat ? Des aubergines parfaitement fondantes et savoureuses.

Pour la pré-cuisson, afin d'obtenir des tranches dorées et tendres sans qu'elles ne s'imbibent d'huile, je les badigeonne légèrement d'huile d'olive avant de les passer au four. Certains chefs utilisent même du blanc d'œuf battu pour créer une fine couche protectrice, mais personnellement, je trouve que l'huile d'olive suffit amplement si l'aubergine est bien dégorgée et séchée.

La recette pas à pas : aubergines grillées au four et au fromage

Les ingrédients et le matériel

Pour cette recette gourmande, voici ce dont vous aurez besoin :

• 2-3 aubergines moyennes
• 200g de mozzarella (fraîche ou en bloc)
• 50g de parmesan râpé (ou plus, selon votre goût)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre du moulin
• Herbes aromatiques fraîches ou séchées (basilic, origan, thym)
• Facultatif : une gousse d'ail hachée, une touche de sauce tomate

Et pour le matériel de base :

• Une plaque de cuisson
• Du papier sulfurisé
• Un bon couteau
• Une râpe à fromage
• Une passoire pour le dégorgement

Étape 1 : le pré-grillage des aubergines

Cette étape est essentielle pour que vos aubergines soient parfaitement tendres avant le gratinage.

1. Préchauffez votre four à 200-210°C (thermostat 6-7).
2. Badigeonnez légèrement les tranches d'aubergine dégorgées et séchées avec de l'huile d'olive. Salez et poivrez.
3. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les superposer.
4. Enfournez pour 15 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien tendres. Le temps peut varier selon l'épaisseur de vos tranches et la puissance de votre four.
5. Sortez-les du four et réservez.

Étape 2 : l'assemblage gourmand

C'est le moment de laisser parler votre créativité et de superposer les saveurs !

1. Sur une nouvelle plaque recouverte de papier sulfurisé (ou la même, nettoyée), disposez une première couche de tranches d'aubergine pré-grillées.
2. Saupoudrez généreusement de mozzarella coupée en dés ou râpée, puis de parmesan.
3. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques feuilles de basilic frais, une pincée d'origan séché, ou même une fine couche de sauce tomate pour une version plus riche.
4. Répétez l'opération pour former 2 ou 3 couches, en terminant par une belle couche de fromages.

Étape 3 : le gratinage final

La dernière étape pour un fromage doré et bouillonnant !

1. Réduisez la température de votre four à 180°C (thermostat 6).
2. Enfournez votre plat d'aubergines et de fromage pour 10 à 15 minutes.
3. Surveillez attentivement : le fromage doit être fondu, bouillonnant et légèrement doré sur le dessus. Si vous aimez un gratinage plus prononcé, n'hésitez pas à utiliser la fonction grill de votre four quelques minutes en fin de cuisson, mais restez vigilant pour ne pas le brûler.
4. Sortez du four et laissez reposer quelques minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et au fromage de se figer légèrement.

Maîtriser la cuisson pour une texture parfaite

La maîtrise des températures du four est un point essentiel, je ne le répéterai jamais assez. Le pré-grillage à haute température (200-210°C) assure que l'aubergine devienne fondante sans se dessécher, tandis que le gratinage final à une température légèrement inférieure (180°C) permet au fromage de fondre doucement et de dorer sans brûler. C'est cette danse entre les températures qui garantit une aubergine parfaitement cuite et un fromage idéalement fondu et doré, sans compromis sur la texture.

Sublimez votre plat avec les bons assaisonnements

Les aubergines adorent les saveurs méditerranéennes, et c'est là que les herbes et épices entrent en jeu pour sublimer votre plat. Voici mes incontournables :

• L'ail : Haché finement et ajouté à l'huile d'olive avant de badigeonner les aubergines, il apporte une profondeur de saveur incomparable.
• L'huile d'olive : Une bonne huile d'olive extra vierge est la base de tout plat méditerranéen. Elle lie les saveurs et aide à la cuisson.
• L'origan : Qu'il soit frais ou séché, son parfum puissant et légèrement poivré est un classique avec l'aubergine et la tomate.
• Le basilic : Frais, il apporte une touche de fraîcheur anisée qui éclate en bouche. Ajoutez-le en fin de cuisson ou juste avant de servir.
• Le thym : Ses notes boisées et citronnées se marient très bien avec la richesse de l'aubergine et du fromage.

Pour une touche finale qui fait la différence, j'aime parfois ajouter un peu de chapelure mélangée à du parmesan sur le dessus avant le gratinage, pour un croustillant irrésistible. Et pour les palais aventureux, un léger filet de miel après cuisson peut apporter une note sucrée-salée étonnante qui rehausse le goût de l'aubergine et du fromage de chèvre, par exemple.

Explorez les variantes et les associations

Des idées pour varier les plaisirs

L'aubergine grillée au four et au fromage est un plat qui se prête merveilleusement aux variations. Ma version préférée est sans doute la "façon Parmigiana". Pour cela, il suffit d'ajouter une généreuse couche de sauce tomate maison entre chaque strate d'aubergines et de fromages (mozzarella et parmesan sont ici rois). La superposition des couches crée une texture et une richesse de saveurs absolument divines, transformant un simple accompagnement en un plat principal réconfortant et complet.

Pour les amateurs de saveurs intenses et relevées, n'hésitez pas à incorporer des ingrédients comme du chorizo coupé en fines rondelles ou une pincée de piment d'Espelette. Ces ajouts apporteront un coup de fouet épicé qui réveillera les papilles et donnera une toute autre dimension à votre plat d'aubergines.

Une autre variante très appréciée est celle des roulés d'aubergine, ou "involtini". Après avoir grillé les tranches d'aubergine, garnissez-les d'une farce crémeuse à base de fromage de chèvre frais, de ricotta, d'herbes aromatiques (menthe, basilic) et pourquoi pas de quelques noix concassées pour le croquant. Roulez délicatement chaque tranche et disposez-les dans un plat avant de gratiner avec un peu de sauce tomate et de parmesan. C'est élégant et délicieux !

Astuces pour une version plus légère

Si vous souhaitez alléger la recette sans sacrifier le goût, voici quelques astuces que j'utilise régulièrement :

• Réduire la quantité d'huile : Utilisez un pinceau pour badigeonner très finement les aubergines d'huile d'olive avant le pré-grillage.
• Choisir des fromages moins gras : Optez pour de la mozzarella allégée, du fromage de chèvre frais plutôt qu'affiné, ou de la ricotta.
• Privilégier la cuisson au four : C'est déjà la base de cette recette, mais c'est une excellente alternative à la friture, qui est bien plus calorique.
• Ajouter des légumes : Intégrez des tranches de tomates fraîches ou d'autres légumes grillés pour augmenter le volume du plat sans ajouter de calories.

Avec quoi accompagner vos aubergines au four ?

Ces aubergines grillées au four et au fromage sont délicieuses seules, mais elles se marient aussi très bien avec d'autres éléments pour un repas équilibré et savoureux.

Pour un plat principal végétarien complet, je vous suggère de les accompagner de :

• Céréales : Du quinoa, du riz basmati ou complet, ou même du boulgour.
• Légumineuses : Des lentilles corail ou vertes, ou des pois chiches pour une source de protéines végétales.

Si vous préférez une option avec de la viande ou du poisson, elles sont un excellent accompagnement pour :

• Viandes grillées : Un filet de poulet, une brochette d'agneau ou une côtelette de porc.
• Poissons blancs : Un pavé de cabillaud, de dorade ou de bar simplement grillé ou cuit à la vapeur.

Enfin, pour apporter une touche de fraîcheur et de légèreté qui contraste avec la richesse du plat, une simple salade verte croquante assaisonnée d'une vinaigrette légère, ou une salade de tomates cerises et concombres, est toujours une excellente idée. C'est l'équilibre parfait pour un repas gourmand et digeste.