Recettes de pâtes : le secret d'une cuisson parfaite et sauces divines

Découvrez le guide ultime pour maîtriser l'art de la préparation des pâtes, de la cuisson parfaite aux recettes emblématiques et originales. Que vous soyez un cuisinier débutant ou expérimenté, cet article vous fournira toutes les astuces et inspirations nécessaires pour transformer un simple plat de pâtes en un véritable délice gourmand.

Réussir ses pâtes à tous les coups : le guide pour une cuisson parfaite

Pour moi, la base d'un excellent plat de pâtes, c'est avant tout une cuisson irréprochable. C'est un détail qui change absolument tout, croyez-moi ! Une pâte parfaitement cuite offre une texture agréable en bouche, mais surtout, elle est capable d'absorber la sauce de manière optimale. C'est cette synergie entre la pâte et la sauce qui transforme un plat ordinaire en une expérience gustative mémorable, celle que tout amateur de pâtes recherche.

La règle d'or: le bon volume d'eau et la juste dose de sel

Quand je prépare des pâtes, je suis une règle d'or que j'ai apprise au fil des années : 1 litre d'eau et 10g de sel pour 100g de pâtes. Cette proportion n'est pas anodine. Un grand volume d'eau permet aux pâtes de cuire de manière homogène, sans coller entre elles, et le sel, quant à lui, est essentiel pour les parfumer dès le début de la cuisson. Ne sous-estimez jamais l'importance du sel dans l'eau ; il assaisonne les pâtes de l'intérieur et fait toute la différence.

Maîtriser la cuisson "al dente": l'astuce infaillible

Le terme "al dente" est le Graal de la cuisson des pâtes. Il signifie "à la dent", c'est-à-dire une pâte qui est cuite mais qui offre encore une légère résistance sous la dent, sans être dure. C'est la texture idéale pour savourer pleinement vos pâtes. Voici mes conseils pour y parvenir à coup sûr :

• Respectez le temps indiqué : Commencez toujours par suivre scrupuleusement le temps de cuisson mentionné sur l'emballage. C'est un excellent point de départ.
• Goûtez régulièrement : À partir de la dernière minute indiquée, goûtez une pâte toutes les 30 secondes. C'est le seul moyen de vérifier la texture.
• Recherchez la fermeté : La pâte doit être tendre à l'extérieur mais légèrement ferme au centre. Il ne doit pas y avoir de zone blanche et farineuse.
• Égouttez rapidement : Une fois le degré "al dente" atteint, égouttez immédiatement les pâtes pour stopper la cuisson.

L'eau de cuisson: votre alliée secrète pour des sauces onctueuses

Si je devais vous donner une seule astuce de chef pour vos sauces, ce serait celle-ci : gardez toujours un peu d'eau de cuisson des pâtes ! Cette eau, riche en amidon, est une véritable merveille pour lier et épaissir vos sauces. En fin de cuisson de votre sauce, ajoutez une louche ou deux de cette eau précieuse. L'amidon va créer une émulsion, rendant votre sauce incroyablement onctueuse et lui permettant d'adhérer parfaitement aux pâtes. C'est un geste simple qui fait toute la différence.

Les recettes de pâtes iconiques qui font l'unanimité

Après avoir maîtrisé la cuisson, il est temps de passer aux grands classiques ! Ces recettes sont des piliers de la cuisine italienne et française, et je suis toujours ravi de les préparer, car elles plaisent à coup sûr. Voici mes versions préférées, celles qui, pour moi, incarnent la tradition et le goût.

La véritable recette des spaghetti à la Bolognaise: mijotée et savoureuse

La bolognaise, c'est un art ! Oubliez les versions rapides, la clé est le mijotage. C'est ce qui permet aux saveurs de se développer pleinement.

• Ingrédients :
  • 400g de viande de bœuf hachée (ou mélange bœuf-porc)
  • 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri (mirepoix)
  • 400g de tomates concassées (en boîte)
  • 1 verre de vin rouge sec
  • 100ml de bouillon de bœuf
  • Huile d'olive, sel, poivre, herbes de Provence
  • Spaghetti (environ 100g par personne)
  • Parmesan râpé pour servir

1. Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide.
2. Ajoutez les carottes et le céleri coupés en petits dés et faites-les suer quelques minutes.
3. Incorporez la viande hachée et faites-la dorer en l'émiettant. Salez et poivrez.
4. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf et les herbes de Provence.
6. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1h30 (idéalement 2 à 3 heures), en remuant de temps en temps. Plus ça mijote, meilleur c'est !
7. Pendant ce temps, cuisez les spaghetti "al dente".
8. Servez les spaghetti généreusement nappés de sauce bolognaise, avec du parmesan frais râpé.

Les pâtes Carbonara: la recette traditionnelle sans crème fraîche

Ah, la Carbonara ! Une recette souvent malmenée, mais dont la version authentique est d'une simplicité et d'une richesse incroyables, sans une goutte de crème fraîche. C'est une sauce qui se crée par l'émulsion des jaunes d'œufs, du fromage et de l'eau de cuisson.

• Ingrédients :
  • 200g de guanciale (joue de porc) ou de pancetta, coupée en dés
  • 2 gros jaunes d'œufs (pour 100g de pâtes)
  • 50g de Pecorino Romano râpé (ou un mélange Pecorino/Parmesan)
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Spaghetti ou rigatoni (environ 100g par personne)

1. Dans une poêle sèche, faites dorer le guanciale (ou la pancetta) à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ait rendu sa graisse. Réservez le guanciale et gardez la graisse dans la poêle.
2. Pendant ce temps, cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Gardez une louche d'eau de cuisson.
3. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le Pecorino Romano râpé et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de guanciale chaude pour tempérer le mélange.
3. Égouttez les pâtes et transférez-les immédiatement dans la poêle contenant le reste de la graisse du guanciale (feu éteint).
4. Versez le mélange œufs-fromage sur les pâtes chaudes. Ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson des pâtes, en mélangeant constamment et rapidement, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse qui nappe les pâtes. L'objectif est d'émulsionner, pas de cuire les œufs.
5. Incorporez le guanciale croustillant. Servez immédiatement avec un supplément de Pecorino et de poivre.

Le Pesto alla Genovese: comment faire un pesto maison authentique?

Faire son pesto maison, c'est un plaisir simple et le résultat est incomparable avec les versions industrielles. La fraîcheur du basilic et la qualité de l'huile d'olive sont essentielles.

• Ingrédients :
  • 50g de feuilles de basilic frais (environ 2 gros bouquets)
  • 2 gousses d'ail
  • 30g de pignons de pin
  • 70g de Parmesan Reggiano râpé
  • 30g de Pecorino Sardo ou Romano râpé
  • 150ml d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité
  • Une pincée de gros sel

1. Dans un mortier (méthode traditionnelle et ma préférée pour le goût) ou un mixeur, écrasez ou mixez les gousses d'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte.
2. Ajoutez les pignons de pin et broyez-les également.
3. Incorporez les feuilles de basilic, en les ajoutant petit à petit si vous utilisez un mortier, jusqu'à ce qu'elles soient bien écrasées.
4. Ajoutez le Parmesan et le Pecorino râpés et mélangez bien.
5. Versez l'huile d'olive en filet, en mélangeant constamment, jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse.
6. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Le pesto est prêt à être mélangé à vos pâtes chaudes.

Le gratin de macaronis: le plat réconfortant par excellence

Ce plat, c'est la quintessence du réconfort, un classique familial qui me rappelle mon enfance. Le gratin de macaronis est généreux, crémeux et incroyablement satisfaisant.

• Ingrédients :
  • 300g de macaronis
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 500ml de lait
  • 1 pincée de muscade râpée
  • 150g de fromage râpé (Comté, Emmental, Gruyère)
  • Sel, poivre
  • Chapelure (facultatif)

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).
2. Cuisez les macaronis "al dente" selon les instructions du paquet. Égouttez-les.
3. Préparez la béchamel : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois pendant 1 minute pour former un roux.
4. Versez le lait froid progressivement sur le roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et laissez épaissir en remuant.
5. Retirez du feu, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Incorporez la moitié du fromage râpé à la béchamel chaude et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
6. Mélangez les macaronis égouttés avec la béchamel au fromage.
7. Versez le tout dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez le reste du fromage râpé et, si vous le souhaitez, un peu de chapelure pour un côté croustillant.
8. Enfournez pour 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le gratin soit doré et bouillonnant.

Des recettes de pâtes originales pour surprendre vos papilles

Si les classiques sont indémodables, j'aime aussi explorer de nouvelles saveurs et surprendre mes convives avec des recettes de pâtes plus originales. C'est l'occasion de jouer avec les ingrédients de saison et les inspirations du monde entier. Voici quelques-unes de mes découvertes préférées.

Pâtes crémeuses au butternut et chorizo: la douceur de l'automne

Cette recette est un véritable coup de cœur automnal. La douceur du butternut se marie à merveille avec le piquant du chorizo, créant un plat à la fois réconfortant et plein de caractère. C'est aussi une excellente façon d'intégrer des légumes de saison de manière gourmande.

• Ingrédients :
  • 300g de pâtes (type penne, rigatoni)
  • 400g de courge butternut, pelée et coupée en dés
  • 100g de chorizo fort, coupé en rondelles fines
  • 1 oignon, haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 200ml de crème liquide (ou crème végétale)
  • 50g de parmesan râpé
  • Huile d'olive, sel, poivre, quelques feuilles de sauge fraîche (facultatif)

1. Préchauffez le four à 200°C. Étalez les dés de butternut sur une plaque de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et faites rôtir pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Pendant ce temps, cuisez les pâtes "al dente". Gardez une louche d'eau de cuisson.
3. Dans une poêle, faites revenir le chorizo à sec jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ait rendu sa graisse. Retirez le chorizo et réservez-le. Gardez la graisse dans la poêle.
4. Dans la même poêle avec la graisse de chorizo, faites revenir l'oignon haché et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez la sauge si vous en utilisez.
5. Incorporez la crème liquide et les dés de butternut rôtis. Laissez mijoter quelques minutes. Écrasez légèrement quelques morceaux de butternut pour épaissir la sauce.
6. Ajoutez les pâtes égouttées à la sauce. Mélangez bien, en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes si la sauce est trop épaisse.
7. Incorporez le parmesan râpé et la moitié du chorizo croustillant. Mélangez.
8. Servez immédiatement, parsemé du reste de chorizo croustillant.

La recette virale: les pâtes à la feta et aux tomates cerises rôties

Cette recette a fait le tour du monde et pour cause : elle est d'une simplicité déconcertante et incroyablement savoureuse. C'est la preuve qu'avec peu d'ingrédients, on peut créer un plat mémorable. J'ai été conquis par son côté "tout-en-un".

• Ingrédients :
  • 200g de feta (un bloc entier)
  • 500g de tomates cerises
  • 300g de pâtes (type linguine, penne)
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • Quelques branches de basilic frais
  • Sel, poivre noir fraîchement moulu

1. Préchauffez votre four à 200°C (Th. 6-7).
2. Dans un grand plat allant au four, déposez les tomates cerises. Placez le bloc de feta au centre.
3. Arrosez généreusement d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez l'ail émincé.
4. Enfournez pour 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates soient éclatées et la feta dorée et fondante.
5. Pendant ce temps, cuisez les pâtes "al dente". Gardez une louche d'eau de cuisson.
6. Une fois le plat sorti du four, écrasez la feta et les tomates avec une fourchette pour créer une sauce crémeuse.
7. Ajoutez les pâtes égouttées directement dans le plat. Mélangez bien, en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour lier la sauce.
8. Incorporez le basilic frais ciselé. Servez immédiatement.

Wok de pâtes aux légumes croquants: un voyage express en Asie

Quand j'ai envie de rapidité et d'exotisme, je me tourne vers le wok de pâtes. C'est un plat coloré, plein de textures et de saveurs, parfait pour un dîner express et original qui nous transporte en Asie.

• Ingrédients :
  • 300g de nouilles de blé ou de riz (type spaghetti fins)
  • 200g de poulet ou crevettes (facultatif), coupés en dés
  • 1 poivron rouge, 1 carotte, 1 courgette, coupés en julienne
  • 100g de pousses de bambou ou de champignons noirs (en conserve)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce d'huître (facultatif) ou de sauce teriyaki
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • Huile de sésame ou huile végétale
  • Coriandre fraîche et graines de sésame pour la garniture

1. Cuisez les nouilles selon les instructions du paquet, égouttez-les et réservez.
2. Dans un grand wok ou une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile de sésame ou végétale à feu vif.
3. Faites revenir le poulet ou les crevettes (si utilisés) jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Réservez.
4. Dans le même wok, ajoutez l'ail et le gingembre et faites revenir 30 secondes.
5. Ajoutez les légumes coupés en julienne (poivron, carotte, courgette) et faites-les sauter à feu vif pendant 3-5 minutes, ils doivent rester croquants.
6. Ajoutez les pousses de bambou ou les champignons.
7. Remettez le poulet/crevettes dans le wok. Incorporez les nouilles cuites.
8. Versez la sauce soja et la sauce d'huître/teriyaki. Mélangez bien pour enrober toutes les pâtes et les légumes. Faites sauter encore 1-2 minutes.
9. Servez immédiatement, parsemé de coriandre fraîche ciselée et de graines de sésame.

Frittata de pâtes: la solution anti-gaspi la plus gourmande

La frittata de pâtes, c'est ma solution anti-gaspi préférée ! Quand il me reste des pâtes cuites, je ne les jette jamais. Cette recette transforme les restes en un plat savoureux, parfait pour un déjeuner rapide ou un dîner léger. C'est une excellente façon de ne rien gâcher tout en se régalant.

• Ingrédients :
  • 200g de pâtes cuites (restes de spaghetti, penne, etc.)
  • 4 œufs
  • 50ml de lait ou crème
  • 50g de parmesan râpé (ou autre fromage)
  • 1/2 oignon, haché
  • Quelques légumes coupés en dés (poivron, courgette, épinards...) (facultatif)
  • Quelques dés de jambon, lardons ou chorizo (facultatif)
  • Huile d'olive, sel, poivre

1. Dans un grand bol, battez les œufs avec le lait ou la crème, le parmesan râpé, du sel et du poivre.
2. Ajoutez les pâtes cuites au mélange d'œufs. Si vous utilisez des légumes ou de la charcuterie, vous pouvez les faire revenir rapidement à la poêle avant de les ajouter au mélange.
3. Dans une poêle antiadhésive (allant au four si possible, sinon vous retournerez la frittata), faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites revenir l'oignon haché quelques minutes.
4. Versez le mélange pâtes-œufs dans la poêle. Répartissez uniformément.
5. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant environ 5-7 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et le dessous doré.
6. Si votre poêle ne va pas au four, placez une assiette sur la poêle et retournez délicatement la frittata pour la faire glisser sur l'assiette, puis faites-la glisser à nouveau dans la poêle pour cuire l'autre côté pendant 3-5 minutes. Si elle va au four, enfournez-la pour 10-15 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée.
7. Servez la frittata chaude ou tiède, coupée en parts.

Pâtes fraîches maison : lancez-vous sans hésiter

Faire ses pâtes fraîches maison, c'est une expérience que je recommande à tous les passionnés de cuisine. Le goût, la texture, et la satisfaction de déguster un plat entièrement fait de ses mains sont inégalables. Et contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas si compliqué, même sans machine !

La recette de base pour des pâtes fraîches inratables (avec ou sans machine)

Cette recette est la fondation de toutes les pâtes fraîches. Simple, avec seulement deux ingrédients principaux, elle est inratable si l'on respecte les étapes.

• Ingrédients :
  • 300g de farine de blé type 00 (ou T45/T55)
  • 3 œufs entiers de taille moyenne
  • Une pincée de sel (facultatif)

1. Sur un plan de travail propre, formez un puits avec la farine. Saupoudrez la pincée de sel sur le pourtour.
2. Cassez les œufs au centre du puits.
3. À l'aide d'une fourchette, battez délicatement les œufs en incorporant progressivement la farine des bords vers le centre. Continuez jusqu'à obtenir une pâte grossière.
4. Commencez à pétrir la pâte à la main. C'est l'étape la plus importante : pétrissez énergiquement pendant 10 à 15 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et non collante. Si elle est trop sèche, ajoutez un filet d'eau ; si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine.
5. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 heure). Ce temps de repos permet au gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler.

Façonner vos pâtes: les techniques simples pour des tagliatelles ou des farfalle

Une fois la pâte reposée, vient l'étape du façonnage. Que vous ayez une machine à pâtes ou non, c'est un moment amusant et créatif.

• Avec une machine à pâtes :
  • Divisez la pâte en plusieurs morceaux. Passez chaque morceau dans la machine, en commençant par le réglage le plus large et en diminuant progressivement jusqu'à l'épaisseur désirée (généralement le cran 6 ou 7 pour les tagliatelles).
  • Une fois la bande de pâte fine, utilisez l'accessoire coupe-pâtes de la machine pour obtenir des tagliatelles, des spaghettis, ou d'autres formes.
• À la main (pour tagliatelles) :
  • Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte très finement avec un rouleau à pâtisserie. L'objectif est d'obtenir une feuille presque transparente.
  • Farinez légèrement la feuille de pâte, puis roulez-la sur elle-même (sans serrer).
  • Avec un couteau bien aiguisé, coupez des tranches de la largeur désirée (environ 0,5 à 1 cm pour des tagliatelles).
  • Déroulez délicatement les pâtes et farinez-les légèrement pour éviter qu'elles ne collent.
• À la main (pour farfalle) :
  • Étalez la pâte très finement. Découpez des carrés d'environ 4x4 cm.
  • Pincez le centre de chaque carré pour former un papillon.

Comment bien sécher et conserver vos pâtes fraîches?

La conservation des pâtes fraîches est cruciale pour préserver leur qualité. Voici mes conseils pour les sécher et les stocker correctement :

• Séchage :
  • Si vous comptez les consommer dans la journée, un séchage de 30 minutes à 1 heure sur un étendoir à pâtes ou à plat sur un torchon légèrement fariné suffit.
  • Pour une conservation plus longue, laissez-les sécher à l'air libre pendant plusieurs heures (jusqu'à une journée) jusqu'à ce qu'elles soient cassantes, mais pas trop fragiles.
• Conservation au réfrigérateur :
  • Les pâtes fraîches non séchées peuvent être conservées dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Farinez-les légèrement pour éviter qu'elles ne collent.
• Conservation au congélateur :
  • Pour une conservation prolongée (jusqu'à 1 mois), vous pouvez congeler les pâtes fraîches. Disposez-les en nids ou à plat sur une plaque farinée et congelez-les. Une fois dures, transférez-les dans un sac de congélation. Cuisez-les directement congelées dans l'eau bouillante salée.

L'art de la sauce : comment sublimer chaque plat de pâtes

La sauce, c'est l'âme du plat de pâtes. Pour moi, une bonne sauce ne se contente pas d'accompagner les pâtes, elle les sublime. Et pour cela, il y a quelques principes à respecter, notamment l'harmonie entre la forme des pâtes et la texture de la sauce.

Adapter la sauce à la forme des pâtes: les associations qui fonctionnent

C'est une règle d'or en Italie : chaque forme de pâtes a sa sauce de prédilection. Cette association n'est pas un hasard, elle est pensée pour maximiser le plaisir gustatif en assurant une parfaite adhésion de la sauce.

Forme de pâtes	Type de sauce recommandé
Pâtes longues et fines (Spaghetti, Linguine)	Sauces légères et fluides (Pesto, sauces à base de fruits de mer, aglio e olio)
Pâtes courtes et creuses (Penne, Rigatoni, Macaroni)	Sauces épaisses et riches qui peuvent s'y loger (Bolognaise, sauces crémeuses, ragoûts)
Pâtes torsadées ou en spirale (Fusilli, Gemelli)	Sauces avec des morceaux qui peuvent s'accrocher aux torsades (sauces aux légumes, sauces à la viande hachée)
Pâtes larges et plates (Tagliatelles, Pappardelle)	Sauces riches et onctueuses qui les nappent bien (sauces à la crème, sauces aux champignons, ragoûts)
Petites pâtes (Orzo, Stelline)	Soupes, bouillons, salades de pâtes légères

Les astuces pour une sauce qui nappe parfaitement vos pâtes

Une sauce qui nappe les pâtes, c'est le signe d'un plat réussi. Voici mes meilleures astuces pour y parvenir à chaque fois :

• L'eau de cuisson des pâtes : Comme mentionné précédemment, c'est votre atout majeur. L'amidon qu'elle contient permet d'émulsionner la sauce et de la rendre plus adhérente. Ajoutez-en une louche ou deux en fin de cuisson de la sauce.
• Mélangez les pâtes dans la sauce : Ne servez jamais la sauce à côté des pâtes ! Égouttez les pâtes (légèrement humides, c'est encore mieux) et transférez-les directement dans la poêle ou la casserole de sauce. Mélangez énergiquement pendant 1 à 2 minutes à feu doux. Cela permet aux pâtes d'absorber les saveurs et à la sauce de bien les enrober.
• La touche finale de gras : Juste avant de servir, j'aime ajouter un petit filet d'huile d'olive extra vierge de qualité ou une noisette de beurre froid. Cela crée une émulsion qui rend la sauce encore plus brillante et onctueuse.
• Le fromage râpé : En plus d'apporter du goût, le fromage râpé (Parmesan, Pecorino) aide à lier la sauce et à la faire adhérer aux pâtes. Ajoutez-le en fin de mélange.

Végétaliser vos sauces: des alternatives gourmandes à la crème et au fromage

Je suis toujours à la recherche de façons d'adapter mes recettes, et végétaliser les sauces est une excellente option pour ceux qui veulent manger plus sainement ou qui suivent un régime végétarien/végétalien. On peut obtenir des sauces tout aussi gourmandes sans crème ni fromage traditionnels :

• Crèmes végétales : La crème de cajou (mixez des noix de cajou trempées avec un peu d'eau), la crème d'amande, ou la crème de soja peuvent remplacer la crème fraîche pour l'onctuosité.
• Purées de légumes : Une purée de courge (butternut, potimarron), de carottes, ou de petits pois peut épaissir et parfumer une sauce, en apportant une belle couleur et des nutriments.
• Levure maltée (ou levure nutritionnelle) : C'est un ingrédient magique pour les végétaliens ! Elle apporte un goût umami et fromagé très convaincant aux sauces, sans produit laitier.
• Tofu soyeux : Mixé, il crée une base crémeuse et riche en protéines pour des sauces onctueuses.
• Laits végétaux : Le lait d'amande non sucré, le lait de soja ou le lait d'avoine peuvent servir de base liquide pour des sauces plus légères.